LE PORTATE

PRIMI PIATTI - FERCULAE PRIMAE

• polenta di farro, preparata in un contenitore di terracotta pultarium dove si aggiungeva acqua, sale, latte, lardo, oppure fave (puls fabata), cavoli, cipolle, formaggio (puls caseata) ed anche pezzi di carne o pesce; in un miscuglio di ingredienti chiamato satura o satira ( da cui "saturazione" (usato in chimica), nel senso di sazietà, e satira nel senso di battute o scherzi pesanti). Con l'arrivo del pane la polenta, l'alimento base per molto tempo, diventa più rara. Col farro si preparavano anche zuppe e creme.
• polenta di frumento (puls o pulmentus), simile a quella di farro.
• minestra di sedano, con intinto pane di frumento essiccato o abbrustolito.
• minestra di cipolle, con aglio, timo, alloro e rosmarino.
• brodetto di cavolo con intinto un pane insaporito al formaggio.
• algida pisa et porra, crema di piselli e porri, consumata fredda.
• lagana antica lasagna con farina di frumento, carne e spezie.
• tortino di piselli, con cipolle e farro cotto.
• farinata di ghianda di quercia usata anche per minestre.

CONDIMENTI SALSE

• Lardo: il più usato dalle mense povere per il basso costo. Così troviamo il lardo anche per la preparazione di dolci e pasticceria, anche se, i condimenti grassi erano pochissimi. Il lardo era usato anche nella preparazione di salsicce e salami, unito a carne magra di maiale, oppure per le fave cotte. Non di rado gli imperatori ne regalavano al popolo.
• Olio: a crudo ma anche cotto, dal costo un po’ elevato, riservato alle mense un po’ più ricche. Veniva importato soprattutto dalla Baetica (odierna Andalusia) e dall’Africa settentrionale, le cui anfore da trasporto hanno formato in Roma, in circa tre secoli, una vera e propria collinetta artificiale: il monte Testaccio (Monte dei cocci). I Romani classificavano l’olio di oliva in cinque qualità: “oleum ex albis ulivis”, l'onfacium, ottenuto dalla spremitura di olive verdi, per la fabbricazione dei profumi, “oleum viride”ottenuto da olive mature, per i rituali religiosi, “oleum maturumm “ proveniente da olive più mature, per l’alimentazione, ’"oleum caducum" dalle olive cadute a terra e “oleum cibarium” da olive quasi passite, destinato all’alimentazione degli schiavi.
• Salsa Garum di Gargilio Marziale: 2 cucchiai di pasta d'acciughe stemperate in succo d'uva ristretto, bollito fino a ridurlo a 1/10. Mescolate con un pizzico di origano. - Ma di solito erano interiora di pesce macerate nell’aceto con aglio. Era comunque un condimento carissimo.
• Sampsa salsa di olive da spalmare sul pane, anche insieme al formaggio. Al foro se ne trovavano sulle bancarelle più di venti qualità diverse.
• Salsa per scaloppine di Apicio (per 4 persone): lasciare a riposo una notte 200 g di pinoli e 200 g di noci sgusciate nel Garum; schiacciarli poi ammorbidendoli con altro garum. Aggiungere sale, pepe, timo, olio e aceto.
• Moretum: crema con aglio, coriandolo, ruta e formaggio. -
  
• Sale: veniva usato per conservare il cibo e per condire le verdure. La carne in genere era condita con salse. Il sale veniva estratto dalle saline alle foci del Tevere ed era tanto importante che era uno dei doni più tipici che l’imperatore faceva alla plebe.

I più poveri bollivano gli ortaggi in acqua di mare. C’erano poi le saline della Sicilia con i magazzini ai porti, da cui i mercanti fenici prelevavano il sale di Drepano (Trapani) per venderlo nell’Urbe.

CEREALI

Il frumento o grano duro si è insediato a Roma dal IV sec. a.C. soppiantando in larga parte il farro. In parte, ma soprattutto per gli animali: avena, orzo, miglio.



PANE

L’uso del pane si diffuse a Roma soltanto al principio del II secolo a.C. Prima c’erano solo piadine e focacce.
Il lievito veniva confezionato una volta l’anno durante la vendemmia con mosto d’uva e pasta fermentata.
Il primo pane venne preparato col farro. Con il grano, inizialmente, veniva fatta una pappa di frumento (la puls) che si distingueva dalla polenta dei Greci fatta, invece, con orzo abbrustolito e macinato.

Prima il pane veniva preparato nelle case mentre poi i fornai aprirono panetterie con forni e mulini.
Tre tipi principali di pane: il pan nero di farina stacciata rada consumato principalmente dai poveri, il pane bianco (panis secondarius) più bianco ma non finissimo e il pane bianco di lusso (panis candidus, mundus) fatto solo con farina finissima.


Tipi di pane:

• Il cibarius, scuro e poco costoso;
• Il secondarius, fatto con farina integrale;
• L’ autopyrus, un pane nero fatto con farina non setacciata;
• Il siligeneus, pane bianco di grano tenero;
• Il parthicus, un pane spugnoso
• il furfureus, fatto con la crusca, usato per gli animali ma pure dai poveri;
• Il pane d’Alessandria, cotto con gli spiedi;
• Il piceno, cotto in pentola di coccio che si rompe di fronte ai commensali;
• L’ adipatus, pane condito con il lardo;
• Il bucellatus, un pane biscottato;
• L’ ostearus, fatto per accompagnare le ostriche.

A seconda della cottura si distingueva il pane:

• cotto nel forno (furnaceus)
• fatto in casa (artopticus)
• sulla parte di un vaso arroventato (clibanicus)
• sotto la cenere(focacius)

PIZZA

• Piadine o focacce, cotte nella cenere e si univano a formaggio, olive, uova o funghi.
• Libum secundum focaccia di frumento e cacio aromatizzata con alloro.

VERDURE

• cavoli,
• asparagi selvatici,
• olive,
• spinaci sia selvatici che coltivati,
• indivia (cichorium endivia) sia selvatica che coltivata,
• carciofi selvatici e dal I secolo d.C. anche coltivati e provenienti dalla Sicilia,
• lattuga (lactuca) selatica e coltivata,
• borragine selvatica fresca o cotta,
• bietola selvatica e coltivata,
• finocchio selvatico,
• barbabietola la sua coltivazione in orto era praticata da Greci e Romani e usata come sciroppo di zucchero,
• funghi, ed anche tartufi,
• cardo (Plinio nella sua “Storia Naturale” lo annovera fra gli ortaggi pregiati),
• cicoria selvatica e coltivata,
• porro ortaggio da foglia apprezzato dalle popolazioni del Mediterranei fin dal tempo degli Egizi e usatissimo dai Romani,
• valerianella selvatica.

• Le olive erano per poveri e ricchi, ai tempi dell’impero c’erano già le Olive Ascolane del Piceno, farcite di carne, pesce e farina di frumento insaporita. Le olive venivano cucinate in tegame, al forno, conservate o semplicemente aromatizzate.
• Olive nere in agrodolce: Si prepara una marinata composta da 3 parti di miele ed una di aceto, nonché un pizzico di semi di finocchiella, il tutto sufficiente a coprire interamente le olive.
• Epityrum, pasticcio di olive “Olive da formaggio”, condite con erbe e spezie da mangiare con il formaggio di capra o di pecora.
• Sufflé di asparagi di Apicio - (x4 persone): spezzettare 2 kg di asparagi e passarli; mescolare a parte pepe, garum, un bicchier di vino e 3 cucchiai d'olio e farli soffriggere. Aggiungere 6 uova e la crema di asparagi. Spalmare una casseruola con il composto e disporre 4 petti di pollo cosparsi di pepe abbondante. Far cuocere quanto serve.
• Insalata di polpa di pane e cacio.
• Funghi cotti col miele.

I Romani cercavano anche piante per noi strane o sconosciute, come il gambo giallo-rosso dell’orobanche che è una pianta infestante.
Come il finocchio selvatico o l’asparagio selvatico, si preparava per fare conserve che riempivano le dispense delle case, o le botteghe, gradito cibo per i mesi freddi.

LEGUMI

Spesso per le classi povere sostituivano la carne. I fagioli erano sconosciuti ai romani, perché di origine americana.

• I ceci che esistono oggi sono solo coltivati e di origine asiatica, però i romani li usavano, sicuramente già coltivati, per minestre e contorni.
• C’era invece la lenticchia perché importata dall’Asia e trapiantata.
• C’erano anche i piselli per contorno o minestre.
• I lupini plurilavati e leggermente tostati, si trovano in vendita anche per le strade di Roma, sulle bancarelle, come usa oggi. - La cicerchia, di antichissima coltura mediterranea, aveva uso limitato a causa dei semi che producono una sindrome neurotossica (latinismo), con convulsioni e paralisi, se consumata in grande quantità da uomini o animali.

PIANTE AROMATICHE

• La più usata era l’aglio che non solo insaporiva ma aiutava a mantenere i cibi. Inoltre si mantenava con la semplice essiccazione.
• La cipolla era usatissima anche perché si prestava all’essiccazione.
• Il ligustico, pianta usatissima ma scomparsa, sostituita col sedano.
• L’alloro ai usava in arrosti, minestre e piatti vari.
• Il pepe, importato dall’oriente, ottimo per conservare i cibi e bere vino.
• Finocchio selvatico e finocchio marino sulle coste, ambedue usati.
• L’issopo era usatissimo, fiori e foglie per insalate, minestre, o arrosti. I fiori per salse e zuppe.
• Il ginepro soprattutto per la carne.
• La cannella era importata dai tempi più antichi, per dolci e per il vino cotto, molto usato perché permetteva di conservare vini di bassa gradazione alcolica.
• La lavanda per dolci o carni arrostite.
• Menta e mentuccia usate per arrosti, frittate, e pure gelati.
• Prezzemolo, per insalate carni e pesci o minestre.
• Rosmarino molto usato dai Romani per minestre, carni e pesci.
• Cumino importato da oriente.
• Rucola molto ricercata per le salse e in insalata o sui formaggi.
• Ruta per insaporire insalate o carni.
• Salvia per minestre carni e formaggi.
• Santoreggia usatissima dai Romani per insaporire molti cibi.
• Sedano molto usato in insalate e carni, sia le foglie che i gambi.
• Timo molto usato per le carni, minestre e salse, e pure per il vino cotto.
• Zenzero coltivata da sempre anche se originaria dell’Asia, per cacciagione, crostacei, carni in generale.
• Tartufi, su carni e minestre.

CARNI - FERCULAE CARNES

La carne più utilizzata dagli antichi romani era quella di suino, le cui parti più apprezzate erano le mammelle e la vulva della scrofa perché contro il malocchio.
La carne migliore era, però, considerata quella di capretto e d’agnello, mentre la carne meno pregiata era quella di montone e capra. Poco apprezzato anche il pollo usato soprattutto dai poveri.
Molto apprezzata era la carne dei volatili, sia quelli allevati nei cortili e nelle voliere, sia la selvaggina.

Oltre a tordi e piccioni, i romani cucinavano animali esotici come fenicotteri, cicogne, e grù; i più ricercati erano i piatti a base di fagiano e pavone.
I più ricchi amavano gustare piatti a base di ghiro, e fenicottero di cui era molto ricercata la lingua.
L’allevamento di ghiri (gliraria) fioriva soprattutto nelle fattorie perché piatto molto ricercato.
Si mangiava anche l’asino selvatico (onager) e la selvaggina come il cinghiale, la lepre, l’oca, l’anatra, il cervo, il capriolo e il daino. L'agnello, il porco, semplicemente bolliti o cotti, erano piatti principali, ma mai la bistecca, perché la mucca non era apprezzata.

• Arrosto di maiale al miele.
• Gru o anatra lessata (di Apicio): lessa insieme a pepe, ligustico, cumino, coriandolo, menta, origano, pinoli, carota, garum, olio, miele, senape, e vino.
• Insalata di piedini di manzo al miele e senape.
• Pesce salato senza pesce (di Apicio): Cuoci il fegato, di lepre o di capretto o di agnello o di pollo, poi pestalo unendoci pepe o garum o sale. Dagli la forma di un pesce e ponilo in uno stampo con olio sotto e sopra.
• Pollo in salsa di datteri.
• Terrina Tyrotaricha di pesce salato (di Apicio): Pulisci e cuoci in olio il pesce, poi uniscilo a cervella cotte, fegatini di pollo, uova sode, formaggio tenero, e scalda in terrina. Pesta pepe, ligustico, origano e una bacca di ruta unendoli a vino, mulso e olio cuocendo a fuoco lento. Poi unisci il tutto mescolando uova crude e spruzza con cumino.
• Capretto alla partica: Lo metterai nel forno. Triterai pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, un po’ di vino, garum e olio. Ancora bollente si bagna sul piatto con l’aceto e si mangia.
  
• Polpette di carne di Apicio - (x4 persone): amalgamare 5 etti di carne trita di maiale (o manzo) con 1,5 hg di mollica di pane ammorbidita nel vino. Unire con pepe, un cucchiao di garum e 500 g di pinoli. Cuocere le polpette in un bicchiere di vino.
• Lingue di fenicottero cotte nel vino.
• Anatra lessata con pinoli e datteri: pepe, ligustico, cumino, coriandolo secco, menta, origano, pinoli, carota, garum, olio, miele, senape e vino.

PESCI

Altro alimento fondamentale nella dieta degli antichi romani era il pesce. Inizialmente veniva consumato soltanto nei periodi di carestia ma presto venne considerato un piatto prelibato. Veniva consumato fresco o in salamoia.

Tra le specie più conosciute c’erano l’orata, il luccio, la sogliola e la triglia. Di solito il pesce veniva accompagnato da verdure bollite e anche da fegato e da carni varie. Molto apprezzati anche i pesci allevati nelle piscine: scampi, gamberi (soprattutto i tunisini), seppie, polpi, astici, murene, storioni, aragoste e molluschi vari che venivano insaporiti con ogni sorta di salse e accompagnati con uova di anitra, pernice e piccione. Tra i molluschi il più richiesto era l’ostrica e nelle ville più ricche c’erano allevamenti di ostriche. Ma anche in alcuni templi si allavava pesce nei ninfei.
Polpette di aragosta.

UOVA

Le uova erano spesso consumate, da quelle di gallina a quelle di quaglia ma soprattutto quelle di oca, considerate un cibo molto rinvigorente specialmente per altleti o persone sottoposte a sforzi fisici.
Le uova erano fondamentali: “ab ovo usque ad mala”, ovvero dall’uovo alle mele, per dire ‘l’intero pranzo’. Molto apprezzate le uova di anatra, piccione e pernice.

DOLCI - MENSA SECUNDA

Si trattava di dulcia domestica (pasticcini fatti in casa), dactyli farsiles (datteri farciti), dulcia simulae (paste di semolino) e buccellae silinginae (bocconcini di segala).

Ma anche:

• Fragole al miele e pepe
• Torta di pere al cumino (patina de piris).
• Dulcia domestica (di Apicio) Farcisci con un compsto di noci, pinoli e pepe tritati i datteri snocciolati. Sala il tutto e scalda nel miele cotto.
• Frittelle con miele e papavero
• Libum primum, un pane dolcissimo edulcorato con miele
• Globus che era come le nostre bombe fritte
• Luncunculus, ovvero una sorta di bigné.
• Crocchette a formaggio e miele
• Paste di formaggio amalgamate con frutti.
• Datteri farciti e noci erano usati per la preparazione dolci, vere specialità della Roma antica.
• Tipici i fichi secchi, a Roma reperibili in ogni stagione.
• Zucchero: Non avevano lo zucchero di canna e usavano il miele, sostituito anche con lo zucchero d’uva, un concentrato succoso e dolcissimo, e dal lo sciroppo di barbabietola.

FRUTTA

A fine pasto frutta fresca: (ma la frutta veniva anche consumata a fine pasto o a metà mattina)

• Mele, frutta fresca.
• Pere, frutta fresca.
• Mele cotogne, bollite col miele e anche mischiate con mandorle o nocciole.
• Fichi freschi ma soprattutto secchi, con miele e mandorle, o per insaporire arrosti.
• Pesche la loro introduzione in Europa venne attribuita ad Alessandro Magno nelle spedizioni contro i Persiani, secondo altri i Greci le avrebbero introdotte dall'Egitto.
• Albicocche giunte dall’Armenia
• Carrubo per dolci e minestre.
• Melograno, frutta fresca.
• Usatissimo anche nella pittura e nei bassorilievi romani.
• Corbezzolo come frutta poco, più per salse o dolci.
• Datteri essiccati come frutta o per carni. Importati dall’oriente.
• Uva: i Romani avevano di diverse qualità di uva sa tavola ancora oggi esistenti, come la Baresana, la Regina, Pizzutello, Sultanina bianca (fresca o essiccata).
• Giuggiole, fresche o essiccate.
• Ciliegia e ciliegia amara: la prima consumata fresca, fu importata per la prima volta dall’Oriente da Lucullo e poi trapiantata.
• La seconda era la ciliegia ottenuta dall’incrocio di un albero di Prunus Avium e l’alloro, che dava un prodotto squisito e leggermente amaro.
• Cedro, dalla Persia portato nei Paesi Mediterranei e, probabilmente nel III secolo a.C., in Italia.
• More selvatiche, come frutta o per dolci.
• Corniolo selvatico oltre che come frutto per i dolci.

FRUTTA SECCA

• Mandorle, introdotte in Sicilia dai Fenici, provenienti dalla Grecia, tanto che i Romani le chiamavano "noce greca".
• Nocciole
• Noci
• Pinoli erano usati come frutta, nei dolci, ma anche per la preparazione di arrosti.
• Castagna, di largo uso veniva lessata, arrosto o essiccata, o cucinata con finocchio oppure in purea o zuppa.

GELATI

Si conservavano infatti blocchi di neve con paglia, foglie secche e teli di lana, che ci si era procurati nelle montagne più vicine. La neve era assai costosa per via di questo lavoro, comunque, chi poteva, gustava squisite creme gelate nella neve e gelati alla frutta, latte e uova.

BEVANDE

• Latte: A bambini e ragazzi non si faceva mancare, almeno una volta al giorno, una ciotola di latte di cavalla. Catone scrive che per i piccoli era molto usato il latte d’asina perché leggero e digeribile. Per problemi di crescita si consigliava ai bambini il latte di capra o di pecora, mentre per gli adolescenti stanchi, ci si mescolava un po’ di vino rosso. Con latte di capra e di asina aromatizzato con crescione si preparavano delle ottime bibite. Il latte di mucca invece era meno apprezzato e consumato dalle classe più povere. Non si produceva burro in quanto difficile da conservare.
• Mulsum, vino speziato al miele.
• Aceto: come scrive Catone, sia il contadino che il guerriero in marcia preparavano prima di partire una borraccia, la riempivano d’acqua e poi aggiungevano un’irrorata abbondante di aceto. Con l’aceto si faceva una bevanda dissetante, disinfettante, e piacevole anche se acidula. Spesso nei contratti coi soldati era incluso l’aceto d’obbligo, e mai il vino.Il limone c’era ma non era usato per cucinare, solo per curare.

Il vino era di solito mescolato con l'acqua prima di berlo. La fermentazione non era controllata e il grado alcolico era elevato. A volte veniva migliorato da i produttori: sono state trovate indicazioni per trasformare il vino da bianco in rosso e viceversa.
A Roma i famosi Baccanali durarono sino al 186 a.C., anno in cui furono soppressi per il loro carattere orgiastico. Il culto riapparve negli ultimi anni della Repubblica con le feste viticole istituzionali, i Liberalia del 17 marzo per celebrare il dio Libero-Bacco, ed i Vinalia, festa del 19 agosto per propiziare la vendemmia.

IL VINO IN TOSCANA, ROMA E NELL'IMPERO

Per un lungo periodo la viticultura romana fu molto modesta, poi esplose, tanto che Marco Porcio Catone (234-149 a.C.) mise la vigna come la prima delle culture italiche.
I Romani poterono sfruttare l'opera degli Etruschi, che coltivavano le viti "maritate" agli alberi o "viti alberate". Avevano così delle varietà tipiche dell'Italia Centrale come il Trebbiano, il Montepulciano, il Sangiovese.

Sembra che la vite esistesse in Toscana fin prima della comparsa dell'uomo. Trovandola, gli Etruschi colonizzatori dell'entroterra toscano e probabili primi abitatori delle zone del Chianti, l'avrebbero addomesticata da selvatica qual’era.
Col vino si onoravano i morti, insieme alla danza e al suono dei flauti. Soprattutto nel ceto aristocratico, erano diffuse pratiche religiose in onore di “Fufluns” (Bacco), il dio del vino. Questi riti segreti e strettamente riservati agli iniziati, grazie all’ebbrezza provocata dalla bevanda, per la “possessione” da parte del Dio.

I vini bevuti a Roma erano a bassissima gradazione alcoolica, quindi assai facili ad inacidirsi. I vini di lusso erano generalmente cotti e sottoposti a lunghissimo invecchiamento e, per essere poi bevuti, venivano mischiati con almeno il 50% di acqua. I vini importati dalla Grecia, dalle coste africane e dall'Asia Minore erano per lo più trattati con sostanze aromatiche: resine, estratti di erbe, miele, legni odorosi, essenze vegetali, mirra, assenzio profumi e rose.

Mentre per tradizione i vini greci in generale erano ritenuti i migliori, Plinio il Vecchio (23-97 d.c.) scrive nella "Naturalis Historia" che almeno due terzi della produzione totale proveniva dall'Impero ed elenca 91 vitigni diversi con 195 specie di vini. Tra questi 50 li definisce generosi, 38 oltremarini, 18 dolci, 64 contraffatti, 12 prodigiosi.
Catone afferma invece di conoscere 8 qualità di vino, Varrone 10, Virgilio 15, Columella 58.

Come i Greci avevano portato la vite nell'area mediterranea, così i Romani la trasmisero nel resto dell'Europa, anche se i vini ricavati avevano altre caratteristiche e soprattutto erano meno dolci. Essi portarono la vite in Provenza, nel Nord della Francia, in Germania, sul Reno e sulla Mosella.

Nei primi due secoli dell'Era Cristiana, l'Italia diventò il maggiore importatore di vino dell'Impero facendolo pervenire dalla Grecia, dalla Spagna e dalla Gallia. Ma la Spagna stava cominciando a diventare un grosso produttore di vino, e per produrrre vino si era tolta la produzione di grano procurando fame a tutto l'Impero.

Per questo Domiziano emanò un editto in cui si proibiva di piantare nuove viti in Italia, ordinando di tagliare i vigneti nelle Province, conservandone al massimo la metà. Vietò altresì di piantare anche piccoli vigneti nelle aree urbane italiane. Pare comunque che il Decreto di Domiziano, nato come misura politica, non sia mai stato effettivamente applicato.
Nel 280 l'Imperatore Probo abolì l'editto di Domiziano, dando però una forte spinta allo sviluppo dell'agricoltura.



I VINI MIGLIORI

• In Italia, la Campania era la terra più fortunata, per il Faleno di Capua e il Falerno, raccomandato con 10 anni di invecchiamento e con due specie: il secco e il dolce. Pregiati anche il Massicum e il Calenum, provenienti per lo più dalla Campania.
• Pregiatissimo il Cecubo, vitigno scomparso, che cresceva a sud del Lazio in un terreno paludoso.
• Vicino a Roma si producevano l'Albano, il Sabino ed il Vaientano.
• I romani amavano anche il Fondiano, il Vellerano, il Seniano, il Piperno, il Setino.
• Dall'Abruzzo provenivano gli ottimi Peligni ed i Pretoriani.
• Dal Veneto il Preciano ed il Raetico.
• Il Pucinum, del territorio di Aquileia piaceva molto a Livia, moglie dell'Imperatore Augusto.
• Vini tipici campani erano il Massico, il Cumano, il Trifolino, il Sorrentino.
• Più a sud il Tarentino, il pregiato Mamertino, prodotto nei pressi di Messina e fatto conoscere da Giulio Cesare.
• Dalla Sicilia importavano inoltre il Potulanum, il Biblino, il Pollio, il Tauromenitanum, prodotto nell'attuale Taormina.

Dall’estero giungevano, fra gli altri, i vini di Chio, di Sicione, di Cipro. Si consumavano, inoltre, vinum rosatum (vino di rose) e vinum violatum (vino di viole).
Il vino era anche dolce, come il passum, (vino passito) dell'uva passa.
Di origine greca era lo spumante "Aigleucos" molto apprezzato dai Romani.
Anche i vini spagnoli erano di largo consumo. Nel 202 a.c. con la sconfitta di Cartagine e di Annibale, le regioni costiere della Spagna erano divenute colonie dell'Impero. Nelle province di Tarragona, Andalusia e nella città di Cadice, il vino era di ottima qualità ed arrivava a Roma in circa una settimana ed era usatissimo dai Romani.

Il contitum paradoxum era un miscuglio di vino, miele, alloro, datteri, pepe, zafferano cucinati e conservati dopo la cottura. Oppure si aggiungeva al vino di acqua di mare e colofonia. C'era anche l'usanza di porre nel vino piccole pepite d'argento per esaltarne il sapore.



I CONTENITORI

I dolia, recipienti panciuti che contenevano lo spumante, erano mantenuti a bassa temperatura con acqua fredda per impedirne la fermentazione. Ma contenevano anche vini normali, e allora venivano tappati ed interrati per 3/4 della loro altezza, che era attorno ai 2 m, dove avveniva la fermentazione. Se il vino ottenuto era torbido procedevano alla chiarificazione usando bianchi d'uovo montato a neve o latte fresco di capra.

I vini di poco pregio non venivano travasati, quelli di pregio invece venivano versati in anfore a doppia ansa chiamate seriae, con una punta che si conficcava nel pavimento. Potevano contenere da 180 a 300 litri ed erano impermeabili.

Prima del III° sec d.c. le anfore di ceramica erano i contenitori principali per il traffico marittimo con una capacità di una ventina di litri, chiuse ermeticamente con tappi di sughero, sigillati con pece che permettevano l'invecchiamento. Sulle anfore vi era un'etichetta stampigliata, che portava il luogo di provenienza del vino, il nome del produttore e quello del Console in carica.

Tra il 20 ed il 10 a.c. l'anfora fu sostituita con un tipo più leggero e capiente, che scomparve anch'esso verso la fine del I° sec. d.c., sostituito dalla "botte", trasportabile anche da due soli uomini e caricabile sui carri.



IL FAST FOOD

Ma il vino non si beveva solo nelle case, perché c’era il thermopolium, un luogo di ristoro dove era possibile acquistare cibi pronti. Era un locale di piccole dimensioni con un bancone nel quale erano incassate grosse anfore di terracotta, atte a contenere le vivande. Ce ne sono ampi resti negli scavi di Pompei ed Ercolano.
La birra era conosciuta ma poco stimata.

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